Minimizar los Riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
El último brote de enfermedades alimentarias en Texas ha tenido un impacto profundo y ha servido como una llamada de atención para muchas plantas que fabrican productos alimenticios. Este escenario también ha tenido un doble efecto en muchas otras empresas. En primer lugar, y lo más importante, aquellos que están en violación deben limpiar y establecer mejores políticas de prueba y producción. En segundo lugar, es bien sabido que la FDA está siendo más estricta en lo que respecta a las inspecciones de salud. Texas Restaurant Supply aquí en DALLAS ..................................................0 quiere asegurarse de que tengas controles preventivos en su lugar. La seguridad alimentaria y la inspección adecuada van de la mano.
Como bien sabes, si eres dueño del establecimiento del restaurante o eres parte de una cadena nacional, el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria se ha vuelto más estricto en todo el país. La respuesta reactiva a las violaciones realmente no es la mejor regla a seguir cuando se trata de seguridad alimentaria. Como operador de restaurante, la FDA ahora exige que seas proactivo y constante. La prevención es la palabra clave del día. La FDA quiere que hagas todo lo posible para prevenir problemas de seguridad alimentaria.
Las estrictas regulaciones de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) amplían los poderes de la agencia sobre los problemas de seguridad alimentaria. El objetivo principal de FSMA es prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Las regulaciones dentro de FSMA están diseñadas para guiar a todos los segmentos de la industria alimentaria a adoptar controles preventivos. Necesitas revisar las últimas regulaciones para tu establecimiento de restaurante y lo que se requiere por parte de los fabricantes para mantener la integridad de tus compras actuales y futuras de equipos para restaurantes.
Cuando un oficial del departamento de salud llega a tu establecimiento para una inspección, no solo examinará la estructura física, sino que también verificará si tienes procedimientos adecuados para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. La prevención es más comúnmente conocida como HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. En muchas ciudades, el cumplimiento adecuado del Código es obligatorio, y el restaurante puede ser penalizado si parece que un procedimiento que estás realizando podría llevar a un problema, incluso si el inspector no observa el problema durante la visita.
Minimizar los Riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Para reducir y minimizar el riesgo de un problema de seguridad alimentaria en tu establecimiento y pasar una inspección, uno de los procedimientos más importantes que debes tener en su lugar es un programa estructurado de auto-auditoría. Un programa que te permita monitorear y evaluar tus propios procedimientos de seguridad alimentaria, limpieza y saneamiento. Solo tenemos que pensar en Blue Bell para darnos cuenta de lo que esto significa aquí en Texas. Incluso con pruebas aprobadas y reconocidas, el riesgo puede no ser minimizado. Incluso si tienes un programa formal de auditoría de terceros, nada reemplaza la importancia de una auto-auditoría regular. Aceptar esta responsabilidad ahora significa menos gastos más adelante.
El beneficio más importante de la implementación de un programa como este es que un inspector del departamento de salud toma una instantánea de tu operación una o dos veces al año, y una empresa de auditoría de terceros, si estás utilizando una, realiza un examen más detallado, objetivo y valioso de manera trimestral o mensual. Por otro lado, tú y tu personal están en tu restaurante a diario. Tú eres la clave para el cumplimiento, la prevención y la mejora continua.
Texas Restaurant Supply en Houston, Dallas e Irving, quiere sugerir algunas opciones y los aspectos básicos de un programa de auto-auditoría. Aunque la siguiente lista puede no ser todo lo inclusiva o completa que tu ubicación requiere, creemos que este es un excelente lugar para comenzar. Ten en cuenta que los ajustes y la intensidad de la auto-auditoría pueden variar según lo que tu programa de limpieza y saneamiento necesite tener. Pensar en términos de un cronograma de auditoría maestro; el cual, una vez implementado, es muy fácil si lo desglosas a lo que se necesita hacer a diario, semanalmente, mensualmente y con actualizaciones trimestrales.
Aspectos Básicos de la Auto-Auditoría
Mantén una actitud positiva: Reconocer la importancia de un programa de seguridad alimentaria que prevenga las enfermedades transmitidas por alimentos es lo primero en la lista. Las empresas de servicio de alimentos y preparación de alimentos no deben realizar una auto-auditoría efectiva con una actitud perezosa o a ciegas. Nunca debe haber un área que el inspector no pueda ver (por ejemplo, "No puedes mirar ahí"). Asegurarte de que las puertas cerradas, las áreas de almacenamiento, los paneles debajo de las máquinas de platos, las rejas o los tubos cerrados sean áreas de enfoque de saneamiento significa que las violaciones nunca serán un problema.
Apoyo de los miembros del equipo: Las inspecciones regulares por parte de todos los miembros del equipo aseguran que no se pasen por alto áreas. Texas Restaurant Supply entiende por experiencia que una persona mirando las mismas condiciones día tras día perderá su ojo para los detalles y pasará por alto cosas. Esto por sí solo es la razón por la que las auditorías periódicas de terceros ayudan. Asegurarte de que estas siempre estén dentro del presupuesto significa ahorrar dinero más adelante. La educación sobre seguridad alimentaria en general, la limpieza y el saneamiento adecuados para tu instalación física, y el almacenamiento adecuado son temas que se pueden mantener mucho antes de la próxima inspección.
Revisión adecuada de documentos: Implementar una seguridad alimentaria adecuada mientras cocinas, si no mantienes registros de temperaturas, registros de producción, registros de precocción y similares, puedes no tener lo que necesitas para proteger tus procedimientos actuales. La falta de documentación significa que no sucedió, según lo que un inspector considera. Recuerda que llenar falsamente un registro también es una violación grave, y muchas ciudades tienen multas por este tipo de violaciones.
Mantén todas las listas de verificación a mano: Ya sea que hayas adoptado una lista de verificación utilizada por el departamento de salud, una empresa de auditoría de terceros o una que creaste tú mismo, recuerda que debe basarse en el Código Alimentario de la FDA o en el de la autoridad regulatoria local. La mejor regla de oro para evitar una violación es mantener estándares más estrictos en todos los aspectos. Asegúrate de que el personal esté al tanto de cualquier cambio que pueda resultar en nuevas reglas y regulaciones en las reuniones de seguridad alimentaria.
Mantén una inspección física: Si ha habido un problema, como moscas de drenaje, cucarachas, escombros o moho, pasa un poco más de tiempo en cada una de esas áreas regularmente para que no haya problemas el día de una inspección no programada.
Mantente observante: Revisar videos, fotos, observar a los manipuladores de alimentos realizando su trabajo durante períodos de mucha actividad y monitorear para ver si los procedimientos se están siguiendo correctamente siempre es una gran idea para ayudar a mantener a tu personal alerta sobre lo que se espera.
Documentación adecuada para todo: Toma notas, registra temperaturas, toma fotos, registra observaciones, organiza reuniones regulares de seguridad alimentaria y educación continua sobre nuevas formas de hacer las cosas y técnicas adecuadas y equipos para lograrlo debe ser la norma, no la excepción.
Revisión y análisis frecuente: Toda la información que obtengas no tendrá sentido a menos que tomes las acciones correctivas apropiadas para los problemas de incumplimiento y/o hagas un seguimiento de las oportunidades de mejora y capacitación. Eso es un hecho. Recuerda que hay programas muy económicos disponibles que pueden crear una base de datos que permita una evaluación adecuada de los datos que obtienes, lo cual es muy valioso para comenzar a ver los desafíos en áreas particulares, ayudar a identificar tendencias y problemas que siguen ocurriendo.
El equipo y las herramientas adecuadas: Todo el personal de cocina, especialmente tus chefs, sous chefs o cocineros de línea, no pueden esperar desempeñar su trabajo correctamente sin las herramientas adecuadas para el trabajo. Considera esta actitud también para el personal de la auto-auditoría. Mantener lo básico en su lugar en todo momento es un requisito. Aquí tienes una lista rápida de control que puedes mantener publicada en un lugar visible, presentarla en cada reunión de personal e incluirla con las adiciones de nuevas políticas en los talonarios de pago.
