Texas Restaurant Equipment quiere saber si tu cocina necesita un horno combi. Evaluar adecuadamente el equipo para tu menú actual puede significar ahorros en tiempo, preparación y reducir el estrés del personal de cocina. Ahora, después de la evaluación, si tu respuesta es sí, estarás en el mercado para adquirir tu primer horno combi. La siguiente pregunta es: ¿con caldera o sin caldera? Tus opciones varían desde unidades compactas de mostrador hasta grandes unidades de entrada; y teniendo eso en cuenta, por favor considera lo siguiente: ¿Es importante asar o no asar antes de comprar? ¿Cuáles son las diferencias? Henny Penny puede tener las respuestas que estás buscando.

Henny Penny, uno de los principales fabricantes de freidoras, armarios de retención, rosticeros, hornos combi y vitrinas en el país, patrocinó un excelente artículo en Restaurant News el mes pasado que identifica exactamente cuál debe ser tu siguiente paso. Texas Restaurant Equipment cree que muchos factores determinarán tus necesidades. A continuación, hemos reimpreso las partes más importantes para que las consideres antes de comprar ese horno combi. Puede que ya hayas tenido que responder a las preguntas planteadas allí y hayas realizado tu compra. Sin embargo, si eres una cocina de alto volumen en restaurantes informales, instalaciones de atención médica, supermercados y entornos institucionales, y aún estás tratando de determinar qué comprar, esperamos que este artículo te dé un buen punto de partida...

¿Qué Soporta la Cocina Actual? ¿Será la Expansión una Consideración en el Futuro?

¿Qué tipo de horno combi, con o sin caldera, cocina más rápido?

Estándares Generales: Los hornos combi con caldera tienen ventaja sobre las unidades sin caldera en cuanto a la generación de vapor. Los hornos combi con sistemas de caldera incorporados calientan el agua fuera de la cámara de cocción y envían el vapor resultante a la cavidad de cocción. La nueva tecnología ha avanzado tanto que las unidades sin caldera igualan a las basadas en caldera en cuanto a eficiencia de cocción en todos los aspectos.

Los hornos combi sin caldera producirán vapor de diversas maneras, pero todas implican rociar agua (generalmente fría o a temperatura ambiente) sobre una superficie muy caliente y luego circular el vapor resultante a través de la cámara de cocción utilizando ruedas de ventilador.

Henny Penny, un fabricante líder, menciona que sus hornos combi sin caldera FlexFusion™ aceleran la producción de vapor al precalentar el agua antes de que llegue a la rueda del ventilador. Esto por sí solo puede dar una ventaja. "El agua precalentada significa que las temperaturas y el volumen de vapor en la cavidad de cocción coincidirán mejor con los ajustes solicitados por el chef desde el principio", dice Dann Woellert, gerente de productos de este fabricante de Eaton, Ohio.

¿Es Importante Controlar el Nivel de Vapor y la Temperatura?

Las unidades sin caldera típicas dependen de una válvula solenoide que hace que un chorro de agua se rocíe sobre una rueda de ventilador, que luego pasa al elemento calefactor y se convierte en vapor. Los hornos combi con caldera, en cambio, permiten que el agua contenida en el tanque adyacente se mantenga caliente para proporcionar vapor cuando se necesite. La humedad y el calor se pueden entregar simultáneamente a la cámara de cocción, exactamente como el chef lo ha solicitado.

"Recuerda que si el caudal de agua no coincide con el nivel de vapor requerido, puedes superar la temperatura establecida en tu receta", explica Woellert.

¿Es Necesario el Filtrado del Agua?

La mayoría de los profesionales está de acuerdo en que la respuesta es sí, cualquier tipo de equipo de vapor requiere filtración de agua. Sin la filtración, los minerales en el agua pronto obstruirán y atascarán tu inversión, trayendo problemas tanto para el horno combi como para tu operación de servicio de alimentos.

Tanto los hornos combi con caldera como los sin caldera requieren una fuente de agua filtrada. "Antes de pedir tu primer catálogo de hornos combi, pide a tu empresa de filtración que pruebe el agua del sitio donde se utilizará el horno", dice Bill Galasso, un técnico certificado en la sucursal de Denver de la empresa de servicios nacional General Parts. El agua siempre es un factor cuando hay minerales presentes.

"Si tienes agua dura [que contiene mucha cal y minerales], un horno combi sin caldera funcionaría mejor, aunque verás que los depósitos de calcio se acumulan con el tiempo en la cavidad de cocción", dice Galasso.

En general, "Una unidad con caldera utilizada en un área de agua dura requeriría un sistema de ósmosis inversa, que es caro, ocupa espacio adicional, requiere más agua y tiene sus propios requisitos de mantenimiento de filtros continuos", añade Galasso.

Consulta con tu proveedor de filtración de agua. Te dirán exactamente qué minerales y aditivos (como cloro, cloramina o cloruros) contiene el agua. Con ese conocimiento, tu distribuidor o fabricante podrá orientarte hacia el horno combi y el sistema de filtración de agua que funcione mejor en tu ciudad. Si no tienes un sistema de filtración de agua en tu cocina actual, o si no lo has planeado y quieres comprar un horno combi, este puede ser un problema importante. Los minerales y la acumulación de cal deben ser evaluados antes de hacer una compra.

¿Qué se Requiere en el Proceso de Limpieza?

En general, la mayoría de los proveedores han intentado hacer que la limpieza sea lo menos dolorosa posible. La mayoría de los hornos combi, tanto con caldera como sin caldera, incluyen un ciclo de autolimpieza, que, cuando se utiliza a diario con los productos de limpieza recomendados por el fabricante, mantendrá los interiores del horno relucientes. El conocimiento de este proceso es un requisito para todo el personal, para asegurar un equipo de trabajo adecuado.

Los hornos combi con caldera requerirán más cuidado, ya que los depósitos de minerales se acumulan dentro de la caldera, fuera de la vista y a menudo, fuera de la mente.

"Los operadores deben asegurarse de incluir un régimen de descalcificación de la caldera como parte de su plan de mantenimiento regular, además de la limpieza diaria del horno", dice Woellert. Además de eso, los fabricantes recomiendan servicios profesionales periódicos de desincrustación para mantener la caldera en buen estado. Si aún no tienes un plan, por favor, avísanos en Texas Restaurant Equipment, y te ayudaremos con cualquier duda que puedas tener.

Las unidades sin caldera que tienen un ventilador de velocidad variable, como los FlexFusion de Henny Penny, definitivamente permiten que el spray de autolimpieza llegue a todas las partes de la cámara de cocción para obtener mejores resultados de limpieza.

¿El Marisco es un Plato Principal en tu Menú?

La cocción de mariscos en grandes volúmenes y los hornos combi sin caldera no se llevan bien. Conoce tus necesidades...

"He visto varios hornos combi sin caldera que se estropean debido a [menús centrados en] mariscos", dice John Schwindt, vicepresidente de operaciones de Hawkins Commercial Appliance Service en Englewood, Colorado. "El vapor sobrecalentado provoca una reacción química entre los minerales del agua, y debe liberar calcio adicional de las cáscaras. La combinación de calor, minerales y productos químicos corroe el metal rápidamente, incluidas las aspas del ventilador".

Este efecto puede contrarrestarse con un ciclo de limpieza regular", señala Woellert.

¿Qué Tipo de Combi Consumirá Menos Agua?

En cuanto a las tasas de uso de agua, los hornos combi con caldera realmente consumen más agua y energía para mantener esa agua caliente que las unidades sin caldera. Las unidades sin caldera usan agua solo a demanda para crear vapor.

La selección adecuada del tipo de horno que es adecuado para tu operación depende de muchos factores: tipo de menú, niveles de producción y capacidades. Al tomar una decisión de inversión tan grande como esta, lo mejor es consultar con un experto para recomendaciones que dependan de la situación única de tu operación. Texas Restaurant Equipment está aquí para ayudarte con cualquier pregunta que puedas tener.

Texas Restaurant Equipment en Houston, Dallas e Irving está conectado con la industria de los servicios de alimentos en general. Las compras de alto volumen de equipos de restaurante para subastas nos traen todo tipo de equipos para que los compradores los seleccionen. La buena noticia es que siempre hay información útil disponible sobre cada tipo de equipo de restaurante en el mercado para su compra en nuestras páginas de Noticias y Fabricantes en este sitio web. Equipos de restaurante nuevos y usados son un requisito para que nuestra industria sobreviva. Mantener a nuestros clientes educados e informados sobre sus opciones de compra es lo que mejor hacemos. Gracias a FSvoice por conectar a los vendedores con la industria de los servicios de alimentos en este artículo también.

Ya sea que necesites comprar una pieza, equipar un restaurante completo o tener varias ubicaciones de franquicia, Texas Restaurant Equipment es tu mejor recurso para comprar equipos de restaurante, panadería y bar de modelos recientes. Con inventarios que llegan diariamente, te invitamos a llamar hoy para hablar con un especialista en equipos de restaurante.